У Вас отключён javascript.
В данном режиме, отображение ресурса
браузером не поддерживается
www.az-love.ru

Форум Азербайджанских жен AZ-love.ru

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Форум Азербайджанских жен AZ-love.ru » Азербайджанская кухня » Азербайджанские пловы и поджарки к плову


Азербайджанские пловы и поджарки к плову

Сообщений 1 страница 20 из 24

1

Плов - шах торжественных столов в Азербайджане. Плов делают на особые случаи, такие, как праздники, семейные торжества и т.д. Если вы пригласили домой гостей, то обеденный стол не может обойтись без плова. В отличие от узбекского плова, наш не мешается с мясом и курицей. К плову подаются поджарки и гарниры.

http://s4.uploads.ru/56Mrf.jpg


- Плов "Парча-дошамя"                                           
- Плов "Шюйуд"                                                       
- Плов "Бораны" с курицей
- Плов "Бораны" с рыбой                                                       
- Плов "Тоюг"                                                           
- Плов "Тоюг Чыхыртмасы"                                                 
- Плов "Джюджя"                                                         
- Плов "Сябзи-коурма"                                           
- Плов "Али-мусамба"
- Плов "Ширин"
- Плов "Лобия-чило"
- Плов "Фисинджан"
- Плов "Сюдлю"
- Плов "Кюкю"
- Плов "Зириш"
- Плов "Риштя"
- Газмах
- Туршу кебаб
- Бадымджан говурмасы
- Турши говурма
- Шах плов

+1

2

Плов "Парча-дошамя"

http://s5.uploads.ru/ISlKu.jpg

221 г баранины
150 г риса
50 г топленого масла
30 г кишмиша
25 г абрикоса сушеного
50 г каштанов
20 г репчатого лука
шафран, тмин, корица, перец, соль

1. Шафран заварить с вечера. Сухофрукты промыть, залить горячей водой, подержать 2 минуты и вылить воду. Зачищенную баранью грудинку обжарить целиком. После чего отделить мясо от кости, поперчить, посолить и гасить в не очень большом количестве бульона до абсолютной готовности мяса, добавив пассированный лук и фрукты, тмин и очищенные отварные каштаны и тушат до готовности. Отдельно приготовить откидной рис.

http://s4.uploads.ru/uF9N7.jpg
http://s5.uploads.ru/c2CMJ.jpg

2. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и газмаг. Все это заливают маслом, посыпают корицей.

+1

3

Шюйуд-плов

Источник

"С гениальным по своей простоте приготовления и неповторимым по изысканному вкусу блюдом ленкоранской кухни «Шюйуд-плов» или по-талышски «Шиви-поло», меня познакомил незабвенный (Аллах рэхмет елясин!), Ильяс-мюаллим. Эту вкусятину, этот лёгкий, скорее даже воздушный плов можно есть много и часто, он не приедается, может из-за того, что в него кладётся не очень много масла.
Издавна готовили этот плов из голяшек ягнёнка, укропа и знаменитого ленкоранского риса, который ещё до войны имелся на прилавках магазинов в изобилии и благодаря которому население приграничных к Ирану территорий Азербайджана не раз выживало в трудные времена. В энциклопедии Брокгауз и Ефрона при описании ленкоранского края упомянуто, что в береговой полосе Каспийского моря выращивается ленкоранский рис «акуля», который признаётся лучшим в Закавказье. После 50 гг. прошлого века площади, ранее засеевыми рисом были осушены от болот и переведены под овощные культуры, а рис, практически, пропал как продовольстенная культура в Азербайджане. Будучи в районе Кызылагача в 90-х годах меня приятно удивило рисовое поле, которое возродили местные аксакалы. Семена для посева неожиданно отыскались в ряде семей, которые относились к этому рису как к реликвии и долгие годы хранили его. А вот как сейчас обстоит дело с выращиванием риса в ленкоранском районе я не
могу знать - может кто-то сумеет помочь с информацией?
Но вернёмся к нашему плову. Мне повезло с рисом - нет, я не достал ленкоранский рис, просто друзья из Узбекистана привезли рис девзира, одна из разновидностей которого выращиается в Ферганской долине и называется чунгара. Он очень похож с виду на ленкоранский рис - абсолютно белый, имеет характерную вытянутую форму, воду впитывает очень быстро, вырастая при этом в размерах. А сало и масло он впитывает не очень сильно, по сравнению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов получается необычайно лёгким, как бы диетическим. Этот рис как раз хорошо подходит для приготовления Шюйуд-плова."

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/2199256.jpg

Но сначала нужно перебрать этот натуральный экологический рис - это вам не басмати шлифованный!
А потом промыть как следует чунгару, на эти процессы у нас уйдёт как минимум 15-20 минут, но дело того стоит!

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/3199257.jpg

Вот так выглядит промытый рис, который теперь мы заливаем водой и откладываем для насыщения влагой,

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/4199258.jpg

а сами  начинаем заниматься голяшками.

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/5199259.jpg

Их нужно тщательно очистить от всех плёнок, чтобы при варке ничего не перетягивало мышечную ткань и не выжимало соки из мякоти.
Делать это нужно узким и очень острым ножом.

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/6199260.jpg

дальше

Очищенные голяшки заливаются ХОЛОДНОЙ водой и ставятся вариться на среднем огне, периодически снимая пену, после того, как вода в кастрюле закипит.Если голяшки от молодого барашка, то варятся они быстро - около 35-40 минут.Если же в наличии голяшки взрослого барана, то в кастрюлю можно добавить 2 столовые ложки натурального винного уксуса, который ускоряет варку мяса.

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/7199261.jpg

Отваренные голяшки откладываются на время,

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/8199262.jpg

и в образовавшемя бульоне отваривается рис. Нарезается большой  пучок укропа,

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/9199263.jpg

а корешки помещаются в бульон для приданию рису укропного аромата.

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/10199264.jpg

Степень отваривания риса как для традиционного плова (как говорят в Италии - Al dente).
Полуотваренный рис отбрасывают на дуршлаг

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/11199265.jpg

и сразу же, как стечёт лишняя влага, он  укладывается сверху отварных голяшек

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/17199273.jpg

на массивную (лучше чугунную) сковороду.
Предварительно сковорода, для придания блюду «орехового» привкуса, смазывается топлёным маслом  (1 ст. ложка), а в рис
кладётся кусочек (40 граммов) сливочного масла.

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/12199266.jpg

Сверху рис обильно посыпается нарезанным укропом

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/13199267.jpg

сковорода накрывается плотно крышкой и рис доходит до готовности на малом огне.

Плов аккуратно перемешивается и для кислинки украшается зёрнами граната.

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/15199269.jpg

http://www.baku.ru/pubs/baku-cuisine/images/1198998.jpg

+1

4

Ширин Плов (Сладкий плов)

http://s4.uploads.ru/Y6y2P.jpg

Рис — 2 стакана
Масло сливочное — 200 г (14-16 ст. ложек)
Курага — 1 стакан
Изюм — 1 стакан
Каштаны (по желанию) — 1 стакан
Настойка Шафрана – 2-3 ст. л.
Вода для риса – 3 литра (12 стаканов)
Соль для риса – 3 ст. ложки

1. Рис промыть в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. В отдельной миске, залить рис холодной подсоленной водой и оставить на 30-60 минут. Пока рис замачивается, подготовить шафрановую настойку, каштаны и сухофрукты.

2. Щепотку шафрана залить рюмкой кипятка и оставить настойку завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса.

http://s5.uploads.ru/3uSEe.jpg

3. Сделать надрезы с двух сторон каждого каштана и сварить их в кипящей воде. По одному вытаскивать из воды и отчищать от кожуры. Другой способ – очистить ножом каштаны от верхней шкурки, не снимая внутреннюю шкурку. Выложить их в кастрюлю, покрыть водой и варить 20-30 минут, в зависимости от величины каштанов. Проверить их на мягкость проткнув зубочисткой, и если мягкие по одному вынимая из воды, очищать от шкурки.

http://s5.uploads.ru/R1MXk.jpg

4. Растопить 2 ложки сливочного масла в сковороде, добавить курагу (если она большого размера, разрезать пополам), добавить кишмиш, каштаны и пару ложек воды. Тушить фрукты на маленьком огне, постоянно помешивая, чтоб не пригорели. Фрукты должны немного смягчиться и набухнуть.

http://s4.uploads.ru/SfltT.jpg

5. Большую кастрюлю заполнить водой и вскипятить, добавить соль (на литр воды идёт 1 ст. л. соли), переложить рис в кипящую воду. Помешать и варить до полуготовности около 10 минут. Откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком и отложить в сторону.
6. Сливочное масло для плова нужно просто расплавить на маленьком огне.
7. Для газмаха (хрустящей корочки, которая образуется под рисом на дне кастрюли) замесить тесто из 1 стакана муки, яйца, щепотки соли, масла и воды и раскатать его в пласт размером дна кастрюли.

http://s5.uploads.ru/Khdtz.jpg

8. Аккуратно смешать подготовленные фрукты с рисом. Оставить немного фруктов для украшения плова. Фрукты можно и не смешивать с рисом, а подать к плову в отдельной посуде.
9. Налить 2 ст. л. масла в кастрюлю и выложить на дно газмах. На газмах выложить слой риса с фруктами (приблизительно четверть) и залить 3 ложками растопленного сливочного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний, четвёртый слой залить маслом и настойкой шафрана. Сделать в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Обернуть крышку чистым кухонным полотенцем и накрыть кастрюлю. Рис должен томиться приблизительно 45-60 минут на маленьком огне до готовности. Когда почувствуете аромат плова, увидите пар выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, значит плов готов.
Подавать Ширин Плов разложив рис на блюде и украсив фруктами и хрустящим газмахом.

0

5

Плов "Али-мусамба"

http://s4.uploads.ru/DQhKt.jpg

Рис — 2 стакана
Масло сливочное — 200 г (14-16 ст. ложек)
Баранина – на косточках 1кг или мякоть 450 г
Лук репчатый – 1 среднего размера
Албухара (сушёная жёлтая слива) – ½  стакана
Чернослив – ½ стакана
Корица – щепотка
Настойка Шафрана – 3 ст. л.
Вода для риса – 3 литра (12 стаканов)
Соль для риса – 3 ст. ложки
Соль и Перец для мяса по вкусу

1. Рис нужно промыть в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. В отдельной миске, залить рис холодной подсоленной водой и оставить на 30-60 минут. Пока рис замачивается, подготовить шафрановую настойку, мясо и сухофрукты.
2. Щепотку шафрана залить рюмкой кипятка и оставить настойку завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса.
3. Баранину нарезать на куски среднего размера и обжарить на небольшом огне, если баранина жирная на рёбрышках, масло не добавлять. Когда баранина обжарится, посолить и поперчить его по вкусу, уменьшить огонь и тушить под накрытой крышкой до полной готовности, воду не добавлять, мясо само пустит сок. Периодически помешивать, чтоб мясо не пригорело. Жидкость должна вся выпариться, а мясо слегка поджариться.

http://s4.uploads.ru/T10z3.jpg

4. Отдельно, на масле или на жиру от баранины, пожарить лук, нарезанный тонко полукольцами, до прозрачно-золотистого цвета. Выложить к готовому мясу поджаренный лук, промытые сухофрукты чернослива и албухары, одну ложку настойки шафрана и щепотку корицы. Тушить всё на маленьком огне до смягчения и набухания сухофруктов.

http://s5.uploads.ru/m0MKS.jpg

5. Большую кастрюлю заполнить водой и вскипятить, добавить соль (на литр воды идёт одна столовая ложка соли), переложить рис в кипящую воду. Помешать и варить до полуготовности около десяти минут. Откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком и отложить в сторону.
6. Сливочное масло для плова нужно просто расплавить на маленьком огне.
7. Приготовить газмах. Замесить тесто из 1 стакана муки, яйца, щепотки соли, масла и воды и раскатать его в пласт размером дна кастрюли.
8. Налить две столовые ложки масла в кастрюлю и выложить на дно газмах. На газмах выложить слой риса (приблизительно четверть) и залить тремя ложками растопленного сливочного маслом. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний, четвёртый слой залить маслом и настойкой шафрана. Сделать в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Обернуть крышку чистым кухонным полотенцем и накрыть кастрюлю. Рис должен томиться приблизительно 45-60 минут на маленьком огне до готовности.

http://s5.uploads.ru/WF9wU.jpg

9. Когда почувствуете аромат плова, увидите пар выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, значит плов готов. Готовый рис впитает в себя масло и будет пушистым и мягким на вкус, привлекательного жёлто-белого цвета.
Подавать Али-мусамба плов горячим разложив рис на блюде и украсив мясом, сухофруктами и хрустящим газмахом.

+1

6

Плов "Сябзи-коурма" (Плов с мясом и зеленью)

http://s4.uploads.ru/OhJi8.jpg

Слово “сябзи” в названии блюда, пришло в Азербайджанский язык из Ирана. В переводе с фарси “сябзи” означает “зелёный”, и может относиться как к зелени, так и к овощам. В Азербайджане Сябзи Плов готовят из зелени и мяса. Основной зеленью, используемой в этом плове, является экзотическая трава под названием “кявяр”. Кявяр —это Азербайджанское название Душистого лука (так называют эту траву в России), а в мире она  известна под названиями “Китайский Лук” (“Chinese Leeks”) или “Чесночный Лук” (“Garlic Chives”). По вкусу напоминает лук с лёгким чесночным привкусом, и фактически является не столько зеленью, сколько овощем. Кявяр широко используется не только в Азербайджанской, Иранской и Турецкой кухне, но и в Китайской. Без этой зелени, Сябзи Плов потеряет свой неповторимый вкус.

2 стакана риса
225 г топлёное масло
3 литра воды для риса
3 ст. ложки соли для риса
700 г мякоть баранины или говядины
1 большая головка репчатого лука
3 пучка кявяр
1 пучок кинза
1 пучок укроп
1 пучок петрушка
2 столовые ложки лимонного сока
соль и перец по вкусу для мяса

1. Рис промыть в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. В отдельной миске залить рис холодной подсоленной водой и оставить на ночь замачиваться. Эта процедура замачивания делается не спроста, плов после замачивания риса получается пушистым и нежным на вкус, а рисинки удлиняются в размере и не прилипают друг к другу. Как говорят профессионалы, замачивание риса меньше чем на ночь — пустая трата времени. Но если у вас нет времени замачивать рис, то используйте только длинный и высококачественный белый рис Басмати, который промывается непосредственно перед варкой.
2. Топлёное масло лучше приготовить заранее. Выложить сливочное масло в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до полного расплавления. На поверхности образуется белая молочная пенка, которую нужно аккуратно снять ложкой. Снять кастрюлю с расплавленным маслом с огня, и как только масло остынет, кастрюлю убрать в холодильник, чтобы маслo затвердело. Застывшее масло проткнуть до дна в двух противоположных местах. Слить молочную жидкость, собравшуюся на дне под затвердевшим маслом. Если жидкость не выливается, значит масло сильно затвердело, просто чуть подогрейте дно кастрюли на маленьком огне, буквально несколько секунд, но само масло не расплавляйте, и постарайтесь слить всю скопившуюся на дне жидкость. Затем растопить масло на маленьком огне и кипятить несколько минут до янтарной прозрачности. Процедить через марлю.
По желанию, масло для плова можно и не перетапливать, а просто заливать плов расплавленным горячим сливочным маслом.
3. Большую кастрюлю заполнить водой и вскипятить, добавить соль (на литр воды идёт 1 ст. л. соли), переложить рис в кипящую воду. Помешать рис, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности около 10 минут (заранее замоченный рис варится 5-7 минут). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, и не согнутым дугой. Откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком и отложить в сторону.
4. Для газмаха: замесить тесто из 1 стакана муки, 1 яйца, щепотки соли, 1 ст. л. растопленного масла и 1-2 ст. л. воды. Раскатать тесто в пласт размером дна кастрюли.
5. Налить 2 ст. л. масла в кастрюлю и выложить на дно подготовленный газмах. На газмах выложить слой риса (приблизительно четверть) и сверху полить 2-3 ложки растопленного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний слой залить маслом и, по желанию, настойкой шафрана. Сделать в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Обернуть крышку кухонным полотенцем и накрыть кастрюлю. Рис должен томиться приблизительно 45-60 минут на маленьком огне до готовности.
Когда почувствуете аромат плова, увидите пар выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, значит плов готов.

http://s4.uploads.ru/hXNFv.jpg

6. Приготовить Сябзи-коурма (мясо и зелень).
Мясо разрезать на небольшие кусочки. В кастрюле, на среднем огне, растопить 2 ст. л. топлёного масла, выложить туда мясо и слегка поджарить со всех сторон помешивая. Затем, мясо посолить и поперчить, уменьшить огонь, добавить немного воды (приблизительно 1/3 стакана), накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до полуготовности мяса. Обязательно помешивать время от времени, чтоб мясо не пригорело. Мясо выделит сок и будет тушиться в своём соку. Если жидкость испарится до готовности мяса, то можно добавить ещё воды или бульона.
7. Зелень помыть, высушить и нарезать не мелко. Мешать зелень не нужно, так как каждая зелень имеет своё время готовки и будет добавляться к мясу по-отдельности. До того как нарезать петрушку и укроп, желательно срезать или оторвать все толстые нижние стебли, оставив только нежные веточки.

http://s4.uploads.ru/QEliu.jpg

8. Почистить лук, разрезать его пополам, нарезать тонкими полукольцами. В отдельной сковороде растопить 1 ст. л. топлёного масла, выложить туда лук и поджарить до светло-золотистого цвета, постоянно помешивая.
9. Переложить лук в кастрюлю к мясу и перемешать, затем добавить зелень. В начале добавить кявяр (не мешая), накрыть кастрюлю крышкой и тушить 10 минут, затем добавить петрушку, и тушить ещё 10 минут, затем добавить кинзу и укроп. Зелень уменьшится в объёме во время тушения и выпустит свой сок. Перемешать мясо с зеленью, добавить лимонный сок, и тушить под накрытой крышкой 15-20 минут до полной готовности мяса и зелени.

http://s4.uploads.ru/Hp70F.jpg

Подавать Сябзи Плов разложив рис на большом блюде и украсив мясом и газмахом. Сябзи-коурма к плову можно также подавать в отдельной пиале.

0

7

Плов "Бораны" (плов с тыквой и рыбой)

http://s5.uploads.ru/q54sM.jpg

Тыква — 500 г
Рис (басмати) — 1,5 стак.
Масло сливочное (растопленное) — 0,5 стак.
Рыба (копченая)

1. Тыкву очистить и нарезать небольшими кубиками.

http://s5.uploads.ru/KpDBu.jpg

2. Рис и тыкву выкладывать в кастрюлю слоями. Не забываем слои солить. Сверху залить водой и маслом (растопленным). Поставить на медленный огонь и варить до готовности. Ориентироваться, естественно, по рису, потому что тыква готовится быстро. Если рис еще не готов, а вода уже выпарилась, то воды можно добавить.

http://s5.uploads.ru/IJUvS.jpg

3. Вот так выглядит плов в готовом виде.

http://s5.uploads.ru/VgpM8.jpg

4. Рыбку можно просто нарезать, а можно и очистить. В таком случае ее очищают от кожи и от костей.

http://s4.uploads.ru/I9gNc.jpg

+1

8

Плов "Бораны" (плов с тыквой и курицей)

http://s5.uploads.ru/faXLd.jpg

Курица - 1 шт.
Тыква - 750 г
Репчатый лук - 4 шт.
Миндаль - 200 г
Топлёное масло - 60 г
Соль
Куркума

http://s5.uploads.ru/qAfC2.jpg

Миндаль залить кипятком на 5 минут. Откинуть на сито и очистить от кожицы.

http://s4.uploads.ru/uPY5f.jpg

Готовим гарнир:
Курицу разделить на части лук, нарезать полу кольцами. Тыкву нарезать квадратиками средних размеров.

http://s5.uploads.ru/YwS7t.jpg

дальше

Все продукты готовим отдельно, на среднем огне ,и на топленом масле. В начале надо потушить лук, затем слегка обжарить.

http://s5.uploads.ru/BHkRi.jpg

Курицу тушить под закрытой крышкой. Посолить и обжарить до румяной корочки. Затем поперчить убрать с огня.

http://s4.uploads.ru/2S5Qk.jpg

Тыкву слегка тушить, посолить и чуть-чуть обжарить, (не закрываем крышку, иначе тыква разварится) соединить с луком и миндалём.

http://s5.uploads.ru/wCqKi.jpg

Добавить куркуму на кончике ножа, аккуратно перемешать. Залить 20 мл кипячённой воды, и закрыть крышкой, тушить на слабом огне 30мин. В течение 30 мин вся жидкость выкипит, останется лишь масло.

http://s4.uploads.ru/TMPf7.jpg

Продукты для плова:
Рис - 500 г
Тыква - 750 г
Соль - 3 ст. л.
Куркума
Сметана - 2 ст. л.
Сливочное масло - 20 г
Топленое масло - 80 г

http://s5.uploads.ru/ZUOok.jpg

Готовим плов:
Плов готовят в казане, в алюминиевой кастрюле. Вскипятить 3 л воды. Пересолить воду (на 3 л воды 3 ст. л. соли ), чтобы рис не получился пресным и невкусным. В сильно бурлящую воду насыпать рис. Периодически перемешивая довести до полуготовности. Рис должна остаётся с наружи мягким, а с внутри хрустящим.

http://s5.uploads.ru/0stUS.jpg

К рису добавить тыкву. Перемешать, передержать 3 мин.

http://s5.uploads.ru/v3MpZ.jpg

Откинуть на дуршлаг. Тыква должна остаться сырой. Посыпать куркумой на кончике ножа, аккуратно перемешать.

http://s4.uploads.ru/VwnIR.jpg

Готовим газмаг:
В глубокой миске вбить одно яйцо, соединить с 2 ст. л. сметаны и 4 ст. л. полуготового риса. Все хорошо перемешать.

http://s4.uploads.ru/T0lOE.jpg

В кастрюлю положить 80 г топленого масла. Вскипятить.

http://s5.uploads.ru/3bwLl.jpg

Убавить огонь. Яичную смесь вылить на кипящее масло, разровнять, закрыть крышкой. Готовить 3-5мин.

http://s4.uploads.ru/g2p0O.jpg

Вот так, выглядит полуготовый газмаг.

http://s4.uploads.ru/WYVzM.jpg

Возвращаем обратно в кастрюлю, откинутый на дуршлаг рис. Делаем это очень аккуратно, не прижимая рис ложкой. На рис крошим сливочное масло.

http://s5.uploads.ru/1jcnu.jpg

Крышку казана заворачиваем в влажное полотенце (чтобы во время настоя лишний пар не выходил) и ставим на слабый огонь томится. Плов томится 45 минут.
Тряпочную салфетку замачиваем под холодной водой, слегка отжимаем. Кастрюлю перекладываем на салфетку (газмаг легко отлепится со дна кастрюли).

http://s4.uploads.ru/rMHGZ.jpg

Снимаем крышку, даём слегка проветривался плов. Сперва выкладываем на блюдце рис (на блюдце для плова). Делаем это очень аккуратно, не касаясь газмага.

http://s4.uploads.ru/M4PL3.jpg

Делаем надрезы на газмаге (как пиццу), легко достаём лопаткой.

http://s5.uploads.ru/LOZiJ.jpg

Перекладываем к плову, украшая края плова.

http://s4.uploads.ru/JiCIG.jpg

Подогреваем гарнир. Гарнир подаётся отдельно, но не забываем украшать наше главное блюдо с гарниром!

http://s5.uploads.ru/adqXw.jpg

0

9

Газмах

http://s4.uploads.ru/fJLgB.jpg

Мука 150 г
Масло топленое 70 г
Вода 50 мл
Соль

Газмах надо делать заранее, за несколько часов до того, как вы будете делать плов. В миску высыпьте муку и соль. Растопленное масло и водy и размешайте все. По мере необходимости добавьте воду или муку, чтобы получилось тесто. Из-за горячего масла оно вначале будет мягким. Сформируйте тесто в колобок и отложите в сторону на часик. Иногда переминайте шарик. Он у вас из масляного будет превращаться в тесто. Вот такое тесто маслянистое у вас получается в самый первый раз.

http://s4.uploads.ru/mnwP1.jpg

После этого при помощи скалки раскатайте колобок в лепешку толщиной в 0,5 см и отложите в сторону. Так лепешка должна простоять пару часов. Она должна подсохнуть.

http://s4.uploads.ru/WDMEh.jpg

Перед тем, как вы высыпаете рис в кастрюлю, на дно кастрюли вылейте масло и положите лепешку "лицом вниз", так, чтобы подсохшая сторона оказалась на дне. Обычно я делаю стаканчиком кругляшки на лепешке. Потом при подаче они хорошо смотрятся. Затем опять вылейте чуток масла. А затем рис.

http://s5.uploads.ru/hO230.jpg

0

10

Плов "Сюдлю"

http://s4.uploads.ru/cPLRJ.jpg

1 стакан риса
1,5 стакана молока
75-100 г несоленого сливочного масла
50-75 г светлого кишмиша
10  шт. хурмы (фиников)
5 штук разделенных на 2 части кураги (можно и не класть)
Шафран
2 ст. л. сахара (или по вкусу)
0,5 ч. л. соли

Шафран заранее заварить в кипятке. Сухофрукты промыть.

http://s5.uploads.ru/bFZ5e.jpg

В кастрюлю высыпать заранее промытый рис и залить его молоком, добавить масло, соль, сахарный песок и настой шафрана. Поставьте кастрюлю на средний огонь.

http://s5.uploads.ru/ARLEt.jpg

Варить рис до тех пор, пока молоко почти впитается в рис. Незадолго до этого добавьте сухофрукты. На фотографии можно увидеть, сколько жидкости должно оставаться.

http://s5.uploads.ru/CdZXK.jpg

Накройте крышку кастрюли полотенцем и поставьте крышку на кастрюлю. Уменьшите огонь до минимума и дайте рису дозавариться на собственном пару до готовности.
Подавать сюдлю плов можно с сушенной рыбой. А можно есть и просто без ничего.

http://s4.uploads.ru/n3Eud.jpg

0

11

Плов "Зириш"

http://s5.uploads.ru/79iCq.jpg

Курица - 1 шт. Можно использовать 3-4 грудинки
Рис
Масло
Барбарис (он же зириш) - 150 г
Миндаль, очищенный и разделенный на 4 части - 150 г.
Сахар - 1-2 ст. л.
Шафран

Курицу отварить и отложить в сторону. После того, как курица остынет руками разделить ее на части - волокна.
Миндаль проварить минут 20-30 в воде с добавлением нескольких ниточек шафрана.

http://s4.uploads.ru/qJ16o.jpg

Барбарис - зириш положить в холодную воду на 5 минут. Поставить сковородку на плиту, налить чуть-чуть масла и переложить зириш в сковородку. Добавить туда 1-2 ст. л. воды и 1-2 ст. л. сахара.

http://s5.uploads.ru/mqurf.jpg

Прожарить на очень маленьком огне зириш до полного исчезновения жидкости и добавить сверху миндаль. Продолжать жарить минут 10-15 до того, как миндаль поменяет свой цвет.

http://s5.uploads.ru/HrqTp.jpg

Все это можно сделать пока томится плов.
Приготовить обычный плов. Как следует подогреть курицу например в микроволновке. Взять большое блюдо и выкладывать слоями:

http://s5.uploads.ru/zxPdt.jpg

1 слой - рис
2 слой - курица
3 слой - рис
4 слой - курица
5 слой - шафрановый рис
6 слой - зириш с миндалем
Вилкой помешать верхний слой так, чтобы шафрановый рис перемешался с зиришем и миндалем. Подавать на стол. Плов кладут на тарелку перемешивая курицу, рис и зириш с миндалем.

http://s5.uploads.ru/YMNPh.jpg

0

12

Плов "Джюджя" (плов с цыплятами)

http://s4.uploads.ru/Fvyh3.jpg

Рис
Вода
Соль
Масло
Шафран
Цыплята
Соль
Курага
Изюм
Хурма

Цыплят надо заранее почистить и варить в воде с солью около 10-15 минут. Очень важно, что цыплят не надо переваривать. Они будут довариваться под рисом. Отложить в сторону до остывания.
Курагу, сушеный изюм и хурму промыть. Когда цыплёнок остынет, отрубить кончики крылышек и ножек и начинить сушеными фруктами цыплёнка.
Дальше сварить рис до полуготовности, потом выложить газмах (я положила порезанную картошку), потом высыпать чуть-чуть риса, а потом выложить цыплят.

http://s5.uploads.ru/ySGeu.jpg

Цыплят накрыть марлечкой (чего я не сделала, забыла из-за нехватки времени), чтобы рис не прилип к цыплятам.  А поверх цыплят высыпать оставшийся рис. Поставить кастрюлю на заварку. На тарелку выкладывать рис, кусочек цыплёнка, сушенные фрукты и газмах.

http://s4.uploads.ru/6GMxA.jpg

0

13

Плов "Риштя" (плов с вермишелью)

http://s4.uploads.ru/pOQxw.jpg

рис - 2 стакана
вермишель - 1,5
соль
масло

Вермишель надо прожарить на сухой сковородке без масла до золотистого цвета. Все это займет около 5-10 минут.
Рис варите до полуготовности, как для обыкновенного плова, но 2-3 минуты до того, как вы возьмёте рис с плиты и выльете воду, добавьте прожаренную вермишель в воду с рисом и хорошенько перемешайте. Вылейте рис с вермишелью в сито.
Затем все вы делаете как в плове. Укладываете на дно кастрюли газмах и затем засыпаете рисом. Сверху масло, воду и закрываете крышкой, обмотанной полотенцем. Рис готов, когда рисинки торчат в разные стороны.

http://s5.uploads.ru/nbLVf.jpg

Риштя-пилов можно есть с чем угодно. Даже просто с йoгуртом.

0

14

Плов "Тоюг" (плов с курицей)

http://s4.uploads.ru/ZFCif.jpg

Рис - 4 чашки (100 мл)
Вода - 3-4 литрa
Соль - 2-3 ч. л.
Масло - 100 г
Шафран
1 целая курица
100 г коричневого кишмиша (изюма)
2 средние луковицы
масло (можно растительное)

Целую курицу вымойте, очистите как следует, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы вода доходила до "животика" курицы. Обязательно добавьте соли по вкусу. Поставьте на сильный огонь, как начнет закипать, убавьте, соберите пенку, накройте крышкой и варите до полуготовности (курица должна свариться, но не до конца, очень важно, или курица в дальнейшем распадётся!).
Луковицу порежьте на мелкие квадратики, добавьте немного соли и прожарьте до золотистого цвета. Кишмиш замочите в кипятке и дайте отстоять в нем 2 минуты. Слейте воду, кишмиш просушите. Возьмите большой нож и порубите кишмиш как можно мелко.

http://s5.uploads.ru/riQYe.jpg

Смешайте разрубленный кишмиш с прожаренным луком.
Отрежьте с приготовленной и остуженной курицы кончики ножек и крылышек, а также попку. Возьмите начинку и кишмиша и лука и заполните ею дырку в животе курицы. Курицу заверните в марлю, чтобы после приготовления к ней не приставал рис. Отложите в сторону.
Приготовьте рис. На дно кастрюли вылейте масло, застелите газмах, посыпьте рис так, чтобы дно кастрюли было покрыто и газмаха не было видно (высотой в см 2-2,5). Положите завёрнутую курицу спинкой наверх и засыпьте все это оставшимся рисом. Залейте растопленным маслом и 1/8 стакана кипячёной воды.

http://s4.uploads.ru/1bgdO.jpg

Заверните крышку кастрюли в полотенце и поставьте на огонь для заварки риса. Обратите внимание, что такой рис обычно не заливается шафраном, он заваривается дольше, чем обычный плов без курицы (т.к. ёмкость должна быть большая). После того, как рис готов к подаче, при помощи шумовки положите на блюдо рис, покрывающий курицу, посыпьте его шафрановым рисом для красоты, вытащите курицу, освободите ее от марли и подавайте все вместе на стол.

0

15

Плов "Лобия-чило"

http://s5.uploads.ru/VMwXP.jpg

рис (2 чашки)
белый лобиo (2 чашки)
масло и соль
Как гарнир - соленая сухая рыба (хашам или кутум)

Лобио и рис заранее замачивается на ночь. Лобио варится до готовности, добавьте чуть-чуть соли при варке. Вылейте воду из готового лобио и отложите лобио в сторону. 
Вскипятите рис и доведите его до полуготовности. На дно кастрюли налейте масло, немного лобио и риса, перемешайте и распределите равномерно по дну. Высыпьте часть риса, распределите по кастрюле. Потом лобио. Потом рис. И так слоями. Всегда заканчивается рисом. Залейте немного водой и маслом и закройте рис крышкой, обернутой полотенцем. Заваривайте рис до готовности.
Когда плов готов, прямо в кастрюле перемешайте плов так, чтобы лобио и рис равномерно перемешались. Подавайте на стол.

http://s5.uploads.ru/F5SB1.jpg

Возьмите сушеную рыбу, поделите ее на части и промойте. Пока вы завариваете рис, положите в кастрюлю рыбу, залейте водой и кипятите ее минут 15. Рассчитайте так, чтобы и рыба и плов были готовы одновременно. Все должно подаваться в горячем виде.

http://s5.uploads.ru/AR4mX.jpg

0

16

Бадымджан говурмасы (поджарка к плову из баклажан)

http://s5.uploads.ru/n9N4V.jpg

баклажаны (для настоящей поджарки нужны малюсенькие баклажаны, длиной в 5-6 см) - 15 шт.
репчатый лук - 3 шт.
баранье мясо (можно делать и с говяжьим мясом) - 1 кг
лимонная кислота - 0,5 ч. л.
сарыкёк - 0,5 ч. л.
соль, перец
топленое (можно и растительное) масло

Если баклажаны толстые, то их очищают от плодоножки. Если баклажаны тоненькие, то очищают только "листики" плодоножек, а хвостик оставляют на баклажане. У меня были толстенькие баклажаны, поэтому я отрезала всю плодоножку. Баклажаны моют и делают "белые полоски" с четырёх сторон, т.е. очищают баклажаны "по бокам". В очищенных местах делают надрезы. Баклажаны протирают солью (и в разрезах тоже) и оставляют на несколько часов, чтобы выделился горький сок баклажанов.

http://s5.uploads.ru/y56Hw.jpg

Промойте и высушите баклажаны и прожарьте их на масле.
Мясо порежьте кубиками величиной 3х3 см. Положите в кастрюлю, добавьте немного воды (чтобы чуть покрылось) и сварите до неполной готовности. Не забудьте добавить соль. Если будет собираться пенка, соберите пенку, чтобы она не садилась на мясо.
Порежьте лук полукольцами и прожарьте на масле до того, как лук "умрёт" или станет прозрачным. Добавьте сваренное мясо и прожарьте до тех пор, как лук станет золотого цвета, при этом часто перемешивайте массу, т.к. мясо тоже должно прожариться как следует.
Как у вас получится поджарка, выложите сверху баклажаны. Отдельно вскипятите воду, в стакан добавьте лимонную кислоту, сарыкёк (жёлтый имбирь) немного соли и залейте все кипятком. Растворите все в воде и залейте жидкостью поджарку. Огонь уменьшите до слабого. Поджарку накройте крышкой и дайте ей потомится. Иногда очень аккуратно переворачивайте поджарку, чтобы баклажаны не помялись. Так, чтобы кисленькая жидкость попадала на все мясо. Подавать поджарку с пловом.

http://s5.uploads.ru/6Yl0o.jpg

0

17

Турши говурма (поджарка с каштанами и кислыми сливами)

http://s5.uploads.ru/fnroQ.jpg

Баранина, нарезанная кусками размером 3х3 см - 1 кг
Репчатый лук - 5 шт. среднего размера
каштаны очищенные - 300 г
Сушеные кислые желтые сливы - 15 шт.
Лимонная кислота - 1-1,5 ч. л.
Cарыкёк - 0,5 ч. л.
Вода или мясной бульон - 1 стакан
Cоль, перец

Баранину промойте и сварите до готовности в не очень большом количестве воды. Каштаны надрежьте и варите 5 минут в кипящей воде. Затем каштаны, вытащив из воды, очистите от кожуры. Сливы продержите в горячей воде 3-4 минуты и затем слейте воду.
Репчатый лук нарежьте полукольцами и прожарьте на масле до тех пор, как лук "умрёт" - станет прозрачным. Добавьте куски баранины и продолжайте жарить до тех пор, как лук станет золотистым и мясо прожарится.
В отдельную сковородку добавьте чуть-чуть масла и мясного бульона (который остался от варки мяса) положите каштаны и прожарьте на маленьком огне до готовности. Тоже самое сделайте со сливами.
Добавьте все это в сковородку с прожаренным мясом и луком и осторожно перемешайте, чтобы все осталось целым.

http://s4.uploads.ru/jzi5q.jpg

Вскипятите воду. В стакан насыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты, немного соли и 1/2 ч. л. сарыкек. Налейте полстакана кипятка сверху и перемешайте так, чтобы все растаяло. Вылейте смесь на мясо и перемешайте. Весь обед доварите в течении 30-60 минут на маленьком огне при этом постоянно помешивая.
Подавать к плову.

http://s5.uploads.ru/hcEf8.jpg

0

18

Туршу кебаб

http://s4.uploads.ru/28s9N.jpg

500 г бараньего фарша (или куски мяса)
250 г репчатого лука
Соль, перец
200 г петрушки
25 г укропа
50 г кинзы
5-6 зубчиков чеснока
По сезону незрелая зеленая алыча - 10 штук
Топленое масло
Абгора или 0,5 -1 ч. л. лимонной кислоты
По сезону на человека по 1-му среднему баклажану

Вначале приступим к мясу. Лук измельчить вместе с небольшой частью зелени и 2-мя зубчиками чеснока. Я взяла на 500 г мяса вот столько зелени.

http://s4.uploads.ru/Re0F8.jpg

Мясной фарш перемешать с измельченным луком, зеленью и чесноком, а также с добавкой соли и перца. Из полученного фарша сделать маленькие фрикадельки. У меня получилось около 40 штук. (Можно фрикадельки сделать поменьше. В это блюдо вы также можете использовать баранье мясо кусками. Мясо надо сварить до полуготовности.)

http://s5.uploads.ru/PtVjH.jpg

Поставьте кастрюлю с водой (около 1,5 литра воды) на плиту. Добавьте немного соли в воду, и когда вода начнет кипеть, добавьте фрикадельки в воду и уменьшите огонь до среднего. Соберите всю образовавшуюся пенку.  Варите фрикадельки 40-50 минут. Фрикадельки готовы? Тогда с помощью шумовки переложите фрикадельки в другую кастрюльку и прокипятите бульон еще минут 30-40 с открытой крышкой так, чтобы жидкость испарилась и у вас осталось где-то 2-2,5 стакана бульона.
А пока бульон кипятится, займемся зеленью. Измельчить оставшуюся зелень (петрушка, кинза и укроп). Если у зелени есть сок, то лучше его выжать.

http://s4.uploads.ru/uH0yD.jpg

Теперь в сковородке растопите около 100 г масла и добавьте измельченную зелень. Зелень надо как следует прожарить, учтите, что зелень потребует еще масла. Поэтому не жалейте масла. Все масло впитается в зелень. Во время жарки добавьте оставшийся  размельченный чеснок. Чеснок надо отдельно пожарить в масле.

http://s4.uploads.ru/0eKIx.jpg

Оставшийся после кипячения бульон сцедить в кастрюльку поверх фрикаделек. (Если используете мясо кусками, то добавить также туда это мясо). Поставьте кастрюлю на плиту и когда бульон закипит. добавьте прожаренную зелень в кастрюлю с фрикадельками и бульоном. Осторожно размешайте, дабы не повредить фрикадельки. Через 20 минут добавьте в массу или абгора по вкусу, или лимонную кислоту. Добавьте также и алычу, если у вас сезон зеленой алычи. По мере варки не забудьте по вкусу добавить соль и перец. Проварите туршу кебаб еще минут 30 до готовности. (за 10 минут до готовности добавьте прожаренный чеснок).

http://s4.uploads.ru/TmnRC.jpg

Если вы используете баклажаны, то баклажаны надо заранее разделить на 4 части поперек, но не до конца. Посолить, дать горькому соку баклажан вытечь, промыть баклажаны и прожарить на топленном масле. Последние 10 минут перед тем, как туршу кебаб готов, добавить баклажаны и дать довариться блюду.
Туршу кебаб подавать с пловом или же с дашма пловом - неоткидным пловом.

0

19

Плов "Кюкю" (плов с рыбой и фасолью)

http://s5.uploads.ru/DiS97.jpg

Кусочек горяче-копченной рыбки (у меня разновидность кутума - хяшям).
Кусочек хлеба
Зелень (в идеале лук-джусай, кинза, шпинат, укроп) - по маленькому пучку
1 луковица
3-4 яйца

Рыбку упаковываем в фольгу, капаем чуток воды и в духовку на полчаса на распарку.

http://s4.uploads.ru/vUYCM.jpg

Луковицу обжарить, смешать с нарезанной зеленью, сразу же выключить сковороду, посолить-поперчить.
На дно формы укладываем слой мелко нарезанного хлебушка, затем зелень, потом рыбка покрошенная, все заливаем взбитыми яйцами (добавить соду на кончике ножа) и отправляем в духовку до готовности.

http://s4.uploads.ru/MIjiC.jpg

Готовый кюкю нарезаем как пирог на треугольники.

http://s4.uploads.ru/Wvkrz.jpg

Для плова:
Фасоль "соловьиный глаз" неполный стакан
Рис типа басмати берется по стакану на человека
Масло топленое
Мука сколько возьмет
1 яйцо
1 ст. л. катыга
куркума, кумин (зира), соль

http://s5.uploads.ru/XyacB.jpg

Из муки, яйца, катыга и специй сделать тесто - газмах, тонко раскатать, положить на смазанное дно толстостенной кастрюли.
Фасоль заранее отмочить, лучше на ночь и сварить практически до готовности, просто чтоб не разварилась.

http://s5.uploads.ru/ZM6Tq.jpg
http://s4.uploads.ru/DcHWh.jpg

Рис промыть до прозрачности воды, всыпать в кипящую подсоленную воду и проварить до полуготовности 5-7 минут, добавить фасоль, перемешать. Слить в сито, дать полностью стечь воде и пересыпать в кастрюлю, если риса много, то порциями, каждую обильно поливать топленным маслом и посыпать кумином с куркумой, если немного, то сверху полить и посыпать.

http://s4.uploads.ru/QKTh9.jpg

Крышку кастрюли укутать в полотенце и дать плову подходить на самом маленьком ходу в течение часа.

http://s4.uploads.ru/VRyQs.jpg

Подавать с нарезанным кюкю и газмахом.

http://s5.uploads.ru/2qwXL.jpg

Взято отсюда

0

20

Плов "Тоюг Чыхыртмасы" (плов с курицей, запечённой в яйцах)

http://s4.uploads.ru/LgK7A.jpg

Курица
Лук
Масло
Яйца
Куркума
Соль-перец
Лимонная кислота

http://s5.uploads.ru/fDyMN.jpg

Лук нарезаем тонкими полукольцами, не крошить. Тушим в небольшом количестве растительного масла до мягкости. Курицу порубить на мелкие кусочки и поставить вариться до готовности. Добавляем сливочное масло.

http://s5.uploads.ru/VBhnc.jpg

Карамелизируем до насыщенно золотистого цвета, как начнет слегка прилипать к сковороде добавим куркуму, соль и перец.

http://s4.uploads.ru/CQEPI.jpg

Смешиваем курицу с луком.

http://s5.uploads.ru/VL2h0.jpg

Залить взбитыми яйцами, в которые добавить лимонную кислоту на кончике ножа, накрыть крышкой и подержать на слабом огне до готовности яиц, не мешать.

http://s5.uploads.ru/hABdk.jpg

Теперь перейдем к рису. Нам понадобятся:
Крупный длиннозернистый рис (можно басмати)
Топленое масло
Кумин (зира)
Куркума
Картошка, нарезанная кружочками

http://s4.uploads.ru/cJRNw.jpg

Рис промыть холодной водой до прозрачности воды. Вскипятить воду, хорошенько посолить, закинуть рис в кипящую воду и проварить до полуготовности 10 минут, для басмати время 6-7 минут, он мельче. Откинуть на сито, хорошенько встряхнуть.

http://s5.uploads.ru/J978f.jpg

Дно толстостенной кастрюли смазать маслом, выложить картошкой.

http://s5.uploads.ru/j4tp8.jpg

Аккуратно порциями-слоями выложить рис, посыпая куркумой с толченной зирой. Каждую порцию риса полить топленым маслом.

http://s5.uploads.ru/xacgU.jpg

Крышку укутать чайным полотенцем и поставить кастрюлю на час на самый слабый огонь.
Подавать на блюде, на рис выложить курицу, украсить газмагом-картошкой.

http://s5.uploads.ru/VlBNL.jpg

Взято отсюда

0


Вы здесь » Форум Азербайджанских жен AZ-love.ru » Азербайджанская кухня » Азербайджанские пловы и поджарки к плову