Плов "Парча-дошамя"

221 г баранины
150 г риса
50 г топленого масла
30 г кишмиша
25 г абрикоса сушеного
50 г каштанов
20 г репчатого лука
шафран, тмин, корица, перец, соль

1. Шафран заварить с вечера. Сухофрукты промыть, залить горячей водой, подержать 2 минуты и вылить воду. Зачищенную баранью грудинку обжарить целиком. После чего отделить мясо от кости, поперчить, посолить и гасить в не очень большом количестве бульона до абсолютной готовности мяса, добавив пассированный лук и фрукты, тмин и очищенные отварные каштаны и тушат до готовности. Отдельно приготовить откидной рис.

2. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и газмаг. Все это заливают маслом, посыпают корицей.

Ширин Плов (Сладкий плов)

Рис — 2 стакана
Масло сливочное — 200 г (14-16 ст. ложек)
Курага — 1 стакан
Изюм — 1 стакан
Каштаны (по желанию) — 1 стакан
Настойка Шафрана – 2-3 ст. л.
Вода для риса – 3 литра (12 стаканов)
Соль для риса – 3 ст. ложки

1. Рис промыть в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. В отдельной миске, залить рис холодной подсоленной водой и оставить на 30-60 минут. Пока рис замачивается, подготовить шафрановую настойку, каштаны и сухофрукты.

2. Щепотку шафрана залить рюмкой кипятка и оставить настойку завариваться. Вода сразу же начнёт окрашиваться в красивый оранжевый цвет, и чем дольше шафран будет завариваться, тем красивее будет цвет заварки, а соответственно и цвет риса.

3. Сделать надрезы с двух сторон каждого каштана и сварить их в кипящей воде. По одному вытаскивать из воды и отчищать от кожуры. Другой способ – очистить ножом каштаны от верхней шкурки, не снимая внутреннюю шкурку. Выложить их в кастрюлю, покрыть водой и варить 20-30 минут, в зависимости от величины каштанов. Проверить их на мягкость проткнув зубочисткой, и если мягкие по одному вынимая из воды, очищать от шкурки.

4. Растопить 2 ложки сливочного масла в сковороде, добавить курагу (если она большого размера, разрезать пополам), добавить кишмиш, каштаны и пару ложек воды. Тушить фрукты на маленьком огне, постоянно помешивая, чтоб не пригорели. Фрукты должны немного смягчиться и набухнуть.

5. Большую кастрюлю заполнить водой и вскипятить, добавить соль (на литр воды идёт 1 ст. л. соли), переложить рис в кипящую воду. Помешать и варить до полуготовности около 10 минут. Откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком и отложить в сторону.
6. Сливочное масло для плова нужно просто расплавить на маленьком огне.
7. Для газмаха (хрустящей корочки, которая образуется под рисом на дне кастрюли) замесить тесто из 1 стакана муки, яйца, щепотки соли, масла и воды и раскатать его в пласт размером дна кастрюли.

8. Аккуратно смешать подготовленные фрукты с рисом. Оставить немного фруктов для украшения плова. Фрукты можно и не смешивать с рисом, а подать к плову в отдельной посуде.
9. Налить 2 ст. л. масла в кастрюлю и выложить на дно газмах. На газмах выложить слой риса с фруктами (приблизительно четверть) и залить 3 ложками растопленного сливочного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний, четвёртый слой залить маслом и настойкой шафрана. Сделать в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Обернуть крышку чистым кухонным полотенцем и накрыть кастрюлю. Рис должен томиться приблизительно 45-60 минут на маленьком огне до готовности. Когда почувствуете аромат плова, увидите пар выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, значит плов готов.
Подавать Ширин Плов разложив рис на блюде и украсив фруктами и хрустящим газмахом.

Плов "Сябзи-коурма" (Плов с мясом и зеленью)

Слово “сябзи” в названии блюда, пришло в Азербайджанский язык из Ирана. В переводе с фарси “сябзи” означает “зелёный”, и может относиться как к зелени, так и к овощам. В Азербайджане Сябзи Плов готовят из зелени и мяса. Основной зеленью, используемой в этом плове, является экзотическая трава под названием “кявяр”. Кявяр —это Азербайджанское название Душистого лука (так называют эту траву в России), а в мире она  известна под названиями “Китайский Лук” (“Chinese Leeks”) или “Чесночный Лук” (“Garlic Chives”). По вкусу напоминает лук с лёгким чесночным привкусом, и фактически является не столько зеленью, сколько овощем. Кявяр широко используется не только в Азербайджанской, Иранской и Турецкой кухне, но и в Китайской. Без этой зелени, Сябзи Плов потеряет свой неповторимый вкус.

2 стакана риса
225 г топлёное масло
3 литра воды для риса
3 ст. ложки соли для риса
700 г мякоть баранины или говядины
1 большая головка репчатого лука
3 пучка кявяр
1 пучок кинза
1 пучок укроп
1 пучок петрушка
2 столовые ложки лимонного сока
соль и перец по вкусу для мяса

1. Рис промыть в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. В отдельной миске залить рис холодной подсоленной водой и оставить на ночь замачиваться. Эта процедура замачивания делается не спроста, плов после замачивания риса получается пушистым и нежным на вкус, а рисинки удлиняются в размере и не прилипают друг к другу. Как говорят профессионалы, замачивание риса меньше чем на ночь — пустая трата времени. Но если у вас нет времени замачивать рис, то используйте только длинный и высококачественный белый рис Басмати, который промывается непосредственно перед варкой.
2. Топлёное масло лучше приготовить заранее. Выложить сливочное масло в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до полного расплавления. На поверхности образуется белая молочная пенка, которую нужно аккуратно снять ложкой. Снять кастрюлю с расплавленным маслом с огня, и как только масло остынет, кастрюлю убрать в холодильник, чтобы маслo затвердело. Застывшее масло проткнуть до дна в двух противоположных местах. Слить молочную жидкость, собравшуюся на дне под затвердевшим маслом. Если жидкость не выливается, значит масло сильно затвердело, просто чуть подогрейте дно кастрюли на маленьком огне, буквально несколько секунд, но само масло не расплавляйте, и постарайтесь слить всю скопившуюся на дне жидкость. Затем растопить масло на маленьком огне и кипятить несколько минут до янтарной прозрачности. Процедить через марлю.
По желанию, масло для плова можно и не перетапливать, а просто заливать плов расплавленным горячим сливочным маслом.
3. Большую кастрюлю заполнить водой и вскипятить, добавить соль (на литр воды идёт 1 ст. л. соли), переложить рис в кипящую воду. Помешать рис, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности около 10 минут (заранее замоченный рис варится 5-7 минут). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, и не согнутым дугой. Откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком и отложить в сторону.
4. Для газмаха: замесить тесто из 1 стакана муки, 1 яйца, щепотки соли, 1 ст. л. растопленного масла и 1-2 ст. л. воды. Раскатать тесто в пласт размером дна кастрюли.
5. Налить 2 ст. л. масла в кастрюлю и выложить на дно подготовленный газмах. На газмах выложить слой риса (приблизительно четверть) и сверху полить 2-3 ложки растопленного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний слой залить маслом и, по желанию, настойкой шафрана. Сделать в рисе несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара. Обернуть крышку кухонным полотенцем и накрыть кастрюлю. Рис должен томиться приблизительно 45-60 минут на маленьком огне до готовности.
Когда почувствуете аромат плова, увидите пар выходящий из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, значит плов готов.

6. Приготовить Сябзи-коурма (мясо и зелень).
Мясо разрезать на небольшие кусочки. В кастрюле, на среднем огне, растопить 2 ст. л. топлёного масла, выложить туда мясо и слегка поджарить со всех сторон помешивая. Затем, мясо посолить и поперчить, уменьшить огонь, добавить немного воды (приблизительно 1/3 стакана), накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до полуготовности мяса. Обязательно помешивать время от времени, чтоб мясо не пригорело. Мясо выделит сок и будет тушиться в своём соку. Если жидкость испарится до готовности мяса, то можно добавить ещё воды или бульона.
7. Зелень помыть, высушить и нарезать не мелко. Мешать зелень не нужно, так как каждая зелень имеет своё время готовки и будет добавляться к мясу по-отдельности. До того как нарезать петрушку и укроп, желательно срезать или оторвать все толстые нижние стебли, оставив только нежные веточки.

8. Почистить лук, разрезать его пополам, нарезать тонкими полукольцами. В отдельной сковороде растопить 1 ст. л. топлёного масла, выложить туда лук и поджарить до светло-золотистого цвета, постоянно помешивая.
9. Переложить лук в кастрюлю к мясу и перемешать, затем добавить зелень. В начале добавить кявяр (не мешая), накрыть кастрюлю крышкой и тушить 10 минут, затем добавить петрушку, и тушить ещё 10 минут, затем добавить кинзу и укроп. Зелень уменьшится в объёме во время тушения и выпустит свой сок. Перемешать мясо с зеленью, добавить лимонный сок, и тушить под накрытой крышкой 15-20 минут до полной готовности мяса и зелени.

Подавать Сябзи Плов разложив рис на большом блюде и украсив мясом и газмахом. Сябзи-коурма к плову можно также подавать в отдельной пиале.

Плов "Бораны" (плов с тыквой и курицей)

Курица - 1 шт.
Тыква - 750 г
Репчатый лук - 4 шт.
Миндаль - 200 г
Топлёное масло - 60 г
Соль
Куркума

Миндаль залить кипятком на 5 минут. Откинуть на сито и очистить от кожицы.

Готовим гарнир:
Курицу разделить на части лук, нарезать полу кольцами. Тыкву нарезать квадратиками средних размеров.

Плов "Сюдлю"

1 стакан риса
1,5 стакана молока
75-100 г несоленого сливочного масла
50-75 г светлого кишмиша
10  шт. хурмы (фиников)
5 штук разделенных на 2 части кураги (можно и не класть)
Шафран
2 ст. л. сахара (или по вкусу)
0,5 ч. л. соли

Шафран заранее заварить в кипятке. Сухофрукты промыть.

В кастрюлю высыпать заранее промытый рис и залить его молоком, добавить масло, соль, сахарный песок и настой шафрана. Поставьте кастрюлю на средний огонь.

Варить рис до тех пор, пока молоко почти впитается в рис. Незадолго до этого добавьте сухофрукты. На фотографии можно увидеть, сколько жидкости должно оставаться.

Накройте крышку кастрюли полотенцем и поставьте крышку на кастрюлю. Уменьшите огонь до минимума и дайте рису дозавариться на собственном пару до готовности.
Подавать сюдлю плов можно с сушенной рыбой. А можно есть и просто без ничего.

Плов "Джюджя" (плов с цыплятами)

Рис
Вода
Соль
Масло
Шафран
Цыплята
Соль
Курага
Изюм
Хурма

Цыплят надо заранее почистить и варить в воде с солью около 10-15 минут. Очень важно, что цыплят не надо переваривать. Они будут довариваться под рисом. Отложить в сторону до остывания.
Курагу, сушеный изюм и хурму промыть. Когда цыплёнок остынет, отрубить кончики крылышек и ножек и начинить сушеными фруктами цыплёнка.
Дальше сварить рис до полуготовности, потом выложить газмах (я положила порезанную картошку), потом высыпать чуть-чуть риса, а потом выложить цыплят.

Цыплят накрыть марлечкой (чего я не сделала, забыла из-за нехватки времени), чтобы рис не прилип к цыплятам.  А поверх цыплят высыпать оставшийся рис. Поставить кастрюлю на заварку. На тарелку выкладывать рис, кусочек цыплёнка, сушенные фрукты и газмах.

Плов "Тоюг" (плов с курицей)

Рис - 4 чашки (100 мл)
Вода - 3-4 литрa
Соль - 2-3 ч. л.
Масло - 100 г
Шафран
1 целая курица
100 г коричневого кишмиша (изюма)
2 средние луковицы
масло (можно растительное)

Целую курицу вымойте, очистите как следует, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы вода доходила до "животика" курицы. Обязательно добавьте соли по вкусу. Поставьте на сильный огонь, как начнет закипать, убавьте, соберите пенку, накройте крышкой и варите до полуготовности (курица должна свариться, но не до конца, очень важно, или курица в дальнейшем распадётся!).
Луковицу порежьте на мелкие квадратики, добавьте немного соли и прожарьте до золотистого цвета. Кишмиш замочите в кипятке и дайте отстоять в нем 2 минуты. Слейте воду, кишмиш просушите. Возьмите большой нож и порубите кишмиш как можно мелко.

Смешайте разрубленный кишмиш с прожаренным луком.
Отрежьте с приготовленной и остуженной курицы кончики ножек и крылышек, а также попку. Возьмите начинку и кишмиша и лука и заполните ею дырку в животе курицы. Курицу заверните в марлю, чтобы после приготовления к ней не приставал рис. Отложите в сторону.
Приготовьте рис. На дно кастрюли вылейте масло, застелите газмах, посыпьте рис так, чтобы дно кастрюли было покрыто и газмаха не было видно (высотой в см 2-2,5). Положите завёрнутую курицу спинкой наверх и засыпьте все это оставшимся рисом. Залейте растопленным маслом и 1/8 стакана кипячёной воды.

Заверните крышку кастрюли в полотенце и поставьте на огонь для заварки риса. Обратите внимание, что такой рис обычно не заливается шафраном, он заваривается дольше, чем обычный плов без курицы (т.к. ёмкость должна быть большая). После того, как рис готов к подаче, при помощи шумовки положите на блюдо рис, покрывающий курицу, посыпьте его шафрановым рисом для красоты, вытащите курицу, освободите ее от марли и подавайте все вместе на стол.

Бадымджан говурмасы (поджарка к плову из баклажан)

баклажаны (для настоящей поджарки нужны малюсенькие баклажаны, длиной в 5-6 см) - 15 шт.
репчатый лук - 3 шт.
баранье мясо (можно делать и с говяжьим мясом) - 1 кг
лимонная кислота - 0,5 ч. л.
сарыкёк - 0,5 ч. л.
соль, перец
топленое (можно и растительное) масло

Если баклажаны толстые, то их очищают от плодоножки. Если баклажаны тоненькие, то очищают только "листики" плодоножек, а хвостик оставляют на баклажане. У меня были толстенькие баклажаны, поэтому я отрезала всю плодоножку. Баклажаны моют и делают "белые полоски" с четырёх сторон, т.е. очищают баклажаны "по бокам". В очищенных местах делают надрезы. Баклажаны протирают солью (и в разрезах тоже) и оставляют на несколько часов, чтобы выделился горький сок баклажанов.

Промойте и высушите баклажаны и прожарьте их на масле.
Мясо порежьте кубиками величиной 3х3 см. Положите в кастрюлю, добавьте немного воды (чтобы чуть покрылось) и сварите до неполной готовности. Не забудьте добавить соль. Если будет собираться пенка, соберите пенку, чтобы она не садилась на мясо.
Порежьте лук полукольцами и прожарьте на масле до того, как лук "умрёт" или станет прозрачным. Добавьте сваренное мясо и прожарьте до тех пор, как лук станет золотого цвета, при этом часто перемешивайте массу, т.к. мясо тоже должно прожариться как следует.
Как у вас получится поджарка, выложите сверху баклажаны. Отдельно вскипятите воду, в стакан добавьте лимонную кислоту, сарыкёк (жёлтый имбирь) немного соли и залейте все кипятком. Растворите все в воде и залейте жидкостью поджарку. Огонь уменьшите до слабого. Поджарку накройте крышкой и дайте ей потомится. Иногда очень аккуратно переворачивайте поджарку, чтобы баклажаны не помялись. Так, чтобы кисленькая жидкость попадала на все мясо. Подавать поджарку с пловом.

Туршу кебаб

500 г бараньего фарша (или куски мяса)
250 г репчатого лука
Соль, перец
200 г петрушки
25 г укропа
50 г кинзы
5-6 зубчиков чеснока
По сезону незрелая зеленая алыча - 10 штук
Топленое масло
Абгора или 0,5 -1 ч. л. лимонной кислоты
По сезону на человека по 1-му среднему баклажану

Вначале приступим к мясу. Лук измельчить вместе с небольшой частью зелени и 2-мя зубчиками чеснока. Я взяла на 500 г мяса вот столько зелени.

Мясной фарш перемешать с измельченным луком, зеленью и чесноком, а также с добавкой соли и перца. Из полученного фарша сделать маленькие фрикадельки. У меня получилось около 40 штук. (Можно фрикадельки сделать поменьше. В это блюдо вы также можете использовать баранье мясо кусками. Мясо надо сварить до полуготовности.)

Поставьте кастрюлю с водой (около 1,5 литра воды) на плиту. Добавьте немного соли в воду, и когда вода начнет кипеть, добавьте фрикадельки в воду и уменьшите огонь до среднего. Соберите всю образовавшуюся пенку.  Варите фрикадельки 40-50 минут. Фрикадельки готовы? Тогда с помощью шумовки переложите фрикадельки в другую кастрюльку и прокипятите бульон еще минут 30-40 с открытой крышкой так, чтобы жидкость испарилась и у вас осталось где-то 2-2,5 стакана бульона.
А пока бульон кипятится, займемся зеленью. Измельчить оставшуюся зелень (петрушка, кинза и укроп). Если у зелени есть сок, то лучше его выжать.

Теперь в сковородке растопите около 100 г масла и добавьте измельченную зелень. Зелень надо как следует прожарить, учтите, что зелень потребует еще масла. Поэтому не жалейте масла. Все масло впитается в зелень. Во время жарки добавьте оставшийся  размельченный чеснок. Чеснок надо отдельно пожарить в масле.

Оставшийся после кипячения бульон сцедить в кастрюльку поверх фрикаделек. (Если используете мясо кусками, то добавить также туда это мясо). Поставьте кастрюлю на плиту и когда бульон закипит. добавьте прожаренную зелень в кастрюлю с фрикадельками и бульоном. Осторожно размешайте, дабы не повредить фрикадельки. Через 20 минут добавьте в массу или абгора по вкусу, или лимонную кислоту. Добавьте также и алычу, если у вас сезон зеленой алычи. По мере варки не забудьте по вкусу добавить соль и перец. Проварите туршу кебаб еще минут 30 до готовности. (за 10 минут до готовности добавьте прожаренный чеснок).

Если вы используете баклажаны, то баклажаны надо заранее разделить на 4 части поперек, но не до конца. Посолить, дать горькому соку баклажан вытечь, промыть баклажаны и прожарить на топленном масле. Последние 10 минут перед тем, как туршу кебаб готов, добавить баклажаны и дать довариться блюду.
Туршу кебаб подавать с пловом или же с дашма пловом - неоткидным пловом.