РУССКИЕ БЛЮДА

Русский стол является одним из богатейших в мире — это отмечали практически все иностранцы, побывавшие в России со времен Иоанна Грозного. В известной «Росписи к царским кушаньям» чего только нет: и королевские пироги, и рулады из кроликов, и глазированная семга, и маринады из цыплят, и окуни с ветчиною, и языки копченые, и потроха по-царски. Одних только похлебок в первую подачу насчитывалось несколько десятков.

Богатство русского стола объясняется еще и тем, что русская кухня «примеряла» к себе (заимствовала) огромное множество лучших иностранных блюд. Во времена того же Грозного были в моде и суп из черепахи, и рябчики «по-гишпански», и утка с трюфелями. Петр I привез из-за границы бифштексы, лангеты, шницели; во времена Екатерины в России появилось множество французских поваров, которые ввели в обычай бульоны-консоме, различные соусы и закуски. У небезызвестного графа Потемкина было больше десятка главных поваров разных национальностей.

Но в русской кухне из очень многих заимствованных и испробованных блюд оставались только лучшие и удобные в приготовлении из всей богатейшей мировой кулинарии, зачастую, доработанные до высшего качества. Богатая и исторически многонациональная русская аристократия в своей гордости не желала уступать ни одному народу.

И все же русская кухня не только поддавалась служившему ее великолепию благотворному иноземному влиянию, но и многие заимствованные блюда здесь стали готовить по-своему. Немало способствовала тому знаменитая русская печь с ее особым устройством, которая насчитывает около четырех тысяч лет. Русская печь отапливала жилище, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. В старинных рецептах упоминаются даже особые тепловые режимы — горячая печь, печь под хлеба, печь после хлебов, вольный дух. Особенности русской печи обусловили и то, что на Руси самыми распространенными стали вареные и тушеные блюда, а также всевозможные запеканки и выпечка, (усей, уток, кур, поросят в России предпочитали готовить целиком, говядину же тушили и жарили большими кусками.

В глубокой древности славяне ели сначала «жаркое» (современное второе блюдо), затем «ушное» (раньше так называли все супы), а затем «заедки» - сладкий десерт, приготовленный из овощей и фруктов на меду, в т. ч. из вяленых сладких фруктов (густые компоты - взвары), или сладкую мучную выпечку - пышки, пряники, плюшки, сдобренные медом. Пока в середине ХХ века в СССР в сладостях массово не появилась сахароза, с зубами у русских было все в порядке.

Порядок подачи блюд, принятый еще при просвещенной этнической немке Екатерине II, — холодные блюда и закуски, горячие похлебки или супы, взвары и жаренье, выпечка и пирожные (всего четыре подачи),— не только сохранился по сей день в нашей стране, но и распространился в странах Европы.

Холодные закуски традиционной русской кухни очень разнообразны: из одной только капусты (свежей, квашеной, маринованной) готовили десятки блюд; она упоминается в «Домострое» наряду с огурцами, брюквой, редькой, репой. Петр I добавил к овощному разнообразию картофель, который со временем стал «вторым хлебом». Знаменитой русской закуской (которую, кстати, очень любил Пушкин) были моченые яблоки и груши (сейчас большей частью в народном питании неоправданно забытые). Помимо овощей и фруктов в качестве закусок шли различные холодцы; любили русские холодное мясо, рыбу под соусом или маринадом.

До начала XIX века икра полагалась рыбным субпродуктом для питания преимущественно неимущих слоев населения (к хлебу или пустой картошке соленой икрой «подсолиться»). К концу XIX века икра стала популярной у русского купечества и аристократов. Тогда она была в изобилии (реки мешающими нересту ГЭС еще не перегородили, промышленной химией не отравили) и ее дарили целыми бочонками (такой подарок, к примеру, сделал знаменитый борец Иван Заикин писателю Александру Куприну).

Большой популярностью всегда пользовались грибы (в словаре Даля приведено более пяти десятков различных их названий): сушеные, маринованные, соленые — со сметаной, хреном, чесночком, — непременно под водочку (обязательное украшение русского стола с конца XV века).

Иностранцев всегда поражал и восхищал богатейший ассортимент первых русских блюд. В большом почете на Руси всегда были сытные щи с большим количеством самого разнообразного мяса (чем больше видов мяса, тем богаче). Норвежец Кнут Гамсун считал, что после щей ничего другого уже есть невозможно. Можно насчитать несколько десятков их видов: суточные щи, щи кислые с мясом, рыбой, грибами, снетками, щи ленивые, щи зеленые, щи из крапивы и множество других. Не менее популярны были и борщи, рассольники, рыбные и мясные солянки.

Древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой - «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, «рыба мелкая и плохонькая», и лишь затем добавлялась ценная рыба.

В русской кухне существует и множество холодных супов: свекольники, ботвиньи, окрошки.

Русский стол всегда отличался мясным разнообразием — в пищу употребляли и свинину, и говядину, и телятину, и баранину, и самую разнообразную дичь, которой на просторах Руси тогда водились неимоверные количества. Готовили и целыми тушками (например, знаменитые поросята с хреном), и большими кусками (наподобие английских ростбифов); меньшей популярностью пользовалось рубленое мясо, зато нарезанное длинными тонкими полосками — так резал повар старому графу Строганову, которому было трудно жевать,— получило признание во всем мире под названием бефстроганов. Мясо в основном тушили в русской печи или жарили на плите, хотя и верченое (т. е. приготовленное на вертелах) мясо также было у русских в почете. Кроме того, мясо коптили и даже ели сырым (такова строганина — тонко нарезанное и посоленное мясо).

И наконец, каких только блюд не готовили в России из домашней птицы — цыплят, кур, уток, гусей! Ни один праздничный стол не обходился без дичи — рябчиков, тетеревов, диких уток.

Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и вялили. Особо ценной считалась визига — спинные хрящи осетровых рыб,— которую в основном сушили. Рассказывают, что после смерти патриарха Никона в составленную опись «еств» было включено и несколько пудов сушеной визиги.

«Щи да каша — пища наша», — издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы, В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах — с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша). Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но и гарниры, фарши, запеканки, крупеники.

Особым почтением на Руси пользовалась различная выпечка. Не случайно пирог, к примеру, символизировал плодородное поле, блин — солнце. Пироги выпекались с разнообразными начинками: мясом, рыбой, овощами. Существовали ритуальные пироги. Например, курник был традиционным свадебным блюдом. Популярны были расстегаи с рыбой (Гиляровский называл их излюбленной пищей русских актеров и студентов), кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки. Ни одна Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов. Более скромное место занимало пресное тесто — из него готовили пельмени, блинчики, домашнюю лапшу.

Наконец, напитки. Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды — их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты. К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. У любого уважающего себя хозяина в доме был "заветный шкапчик" — с настойками, цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии.